مقدمه

آب و هوای گرم و خشک حاکم بر ناحیۀ وسیعی از جهان ایرانی – اسلامی به ایجاد باغ در این ناحیه ضرورتی حیاتی بخشیده است.^۱ در چنین محیطی، باغ به‌حق تمثیلی از بهشت است؛ جاییکه می‌توان در سایۀ درختانش آسود و با شنیدن صدای جویبارهایش به آرامش رسید. «صحرا» تداعی‌کنندۀ معنایی ناخوشایند است، در مقابل آن پردیس یا «فردوس» مکانی محصور است که مرزی مشخص فضای مروح آن را از صحرای موحش بیرون جدا کرده.^۲ همگی اینها بخشی از واقعیات باغ ایرانی است که از سوی صاحبنظران این حوزه مطرح شده. اما آنچه کمتر به آن پرداخته شده کیفیتی از مواجهه است که توانسته از محیطی چنین خشک و نامیدکننده باغ پدید آورد.
بخش وسیعی از پهنۀ رویشی ایران، یعنی بیش از دو سوم وسعت کل آن، در سیطرۀ اقلیم خشک و بیابانی است؛ این یعنی جملگی مرکز تا شمال غربی و تمام قسمت‌های شرقی. از ویژگی‌های کلی آب و هوای آن، یکی طولانی بودن دورۀ خشکی است که گاه بیش از هفت ماه طول می‌کشد و دیگری قلت بارندگی. میانگین بارندگی در بیشتر مناطق فلات ناچیز است. تسلط توده‌های هوای سرد و گرم در زمستان و تابستان و اختلاف شدید دمای تابستانی و زمستانی و همچنین اختلاف درجۀ حرارت شب و روز، خصوصا در تابستان، موجب فقر پوشش گیاهی و جانوری شده.^۳ اینهمه سبب می‌شود بپرسیم که اگر محیط ایران تا این اندازه با خرمی سرناسازگاری دارد پس چه چیزی زمینه را برای ایجاد باغ ایرانی مهیا کرده است. آیا حق داریم باغ ایرانی را علیرغم محیط خشک ایران بدانیم؛ چیزیکه همچون گلخانه، مبتنی بر تعادل ناپایدار و با صرف هزینه و نیروی زیاد به محیط طبیعی تحمیل شده. اگر باغ صرفا واکنشی به شرایط صعب محیط باشد لاجرم باید از محیط‌هایی بس خشک‌تر و بیابانی‌تر نیز انتظار داشت که محمل نشو و نمای چنین ایده‌ای باشند در حالیکه چنین نیست. از سوی دیگر اگر باغ برخاستۀ مساعدت شرایط محیطی بود باید در نواحی غنی از حیث پوشش گیاهی توقع ظهور باغ می‌داشتیم.
خشکی هوا، کمبود بارندگی، ارتفاع فلات از سطح دریا، آفتاب سوزان، بادهای غبارآلود، نوسانات حرارت و سیلاب آنچیزهایی است که غالبا آنها را از دشواری‌های سکونت و احداث باغ در ایران شمرده‌اند.^۴ در این مقاله قصد داریم توضیح دهیم که چگونه یکایک این عوامل اسباب پدید آمدن و بالیدن باغ ایرانی شده است. در این مسیر هر یک از مختصات طبیعی و اقلیمی این فلات با تدابیری به تربیت باغ یاری رسانده و میان بستانی و جنگلی توفیری تمام پدید آورده است.

 الف. تربیت باغ

احداث باغ بخشی‌اش از جهت حظی است که از دیدن درختان و گل‌ها نصیب آدمی می‌شود چنانکه گفته‌اند:
«بساتین و حدائق را مکان و موضعی سزاوار است که به مساکن و بیوت قریب، ملاحظۀ اشجار و ازهارش دلفریب بوده، نظاره‌اش در خاطر بهجت افزاید و از آینۀ قلب زنگ ملالت زداید.»^۵
اما پروردن باغ ناظر به کسب ثمراتی هم هست؛ حتی اگر مقصود اصلیِ طرح افکندن باغ استفادۀ از میوه‌های آن نباشد.^۶ با این حال نظارۀ باغ بی‌ثمر لطفی ندارد و بهجتی پدید نمی‌آورد و رسیدگی به چنین باغی مایۀ اتلاف وقت باغبان است. ملاحظه در جایجای متون مربوط به زراعت و باغبانی وجهۀ همت باغبان را رساندن درختان، میوه‌ها و ریاحین به غایت لطف^۷ و حُسن می‌شمرد.
«در نبات و اشجار ملاحظه شده که بستانی که عمارت یافته و تربیت شده نسبتی با خودروی جنگلی ندارد؛ و همچنین بستانی هر کدام که بیشتر عمارت دیده و خدمت به آن شده، احسن و ارجح است. آب و هوا و زمین را نیز مدخلیتی تمام و اثر مالاکلام در آن است.»^۸
تأمل در اصطلاح «تربیت بستان» ضروری است؛ تربیت باغ بر عهدۀ باغبان است اما آب و هوا، زمین و آفتاب در این کار به دستیاری می‌آیند. اقلیم و زمینی که مسیر سبز شدن، قد راست کردن، به گل نشستن و ثمر دادن را صعب کرده، نتیجه را پخته‌تر و کمال‌یافته‌تر نیز کرده است. هر آن عاملی که سد راه رویش خودبخودی نباتات بوده است فرصتی برای ایفای نقش باغبان و تربیت فراهم کرده است.^۹ اینک در یکایک این عوامل جداگانه تأمل خواهیم کرد.

 ۱. قلت بارش و خشکی هوا

اگر قرار باشد که تنها یک شرط برای سرسبزی بیاوریم، آن میزان بارندگی است. بی‌گمان میزان رویش در هر جا با میزان بارش در آنجا نسبتی صریح دارد. لیکن در مناطق خشک از جمله بخش وسیعی از فلات ایران، بارش سالانه کمتر از ۱۲۶م‌م است و آن هم بیشتر طی یکی دو رگبار سیل‌آسا به زمین می‌رسد.^۱۰ البته هر قدر از بیابان‌های مرکزی به سمت کوهپایه‌های البرز و زاگرس پیش برویم بر میزان بارندگی خصوصا در شکل برف افزوده می‌شود.^۱۱
وفور بارندگی و طولانی بودن دورۀ بارش، مساعد رویش درختان یا بوته‌هایی است که ساقه و برگ‌های فراوان، بزرگ و البته غیرمفید دارند.^۱۲ در مناطقی که بارش در فصول محدودی روی می‌دهد و دورۀ خشک طولانی است، نباتاتی رشد می‌کنند که قادرند این میزان محدود آب را صرف میوه‌آوری و تولید بذر کنند و باغ جای چنین درختانی است.^۱۳ هر گیاه بنا به هدفی روشن در باغ حضور دارد و یکی از تفاوت‌های بارز باغ و بیشه همین است؛ درختان باغ یا میوه‌دارند، یا بالادار، یا سایه‌دار. پرورش ازهار ناظر به رنگ است، و پرورش ریاحین ناظر به بو. میزان محدود آب، وقتی آنچنانکه بایسته است مدیریت می‌شود، کم و زیادی‌اش آنقدر مهم نخواهد بود. تدبیر باغبان اینجاست که به یاری می‌آید. با حضور او ای‌بسا زیادی بارش و رطوبت دائمیِ خاک همان چیزی باشد که ثمرات را تلف و کار باغبان را خراب می‌کند.
امساک در بارندگی در ماه‌های نخستین بهار، «نارستان را از خطر شته و فروریختن بار و مریضی اغصان مصون می‌دارد و تاکستان را از شدت نمو ریواسه و برگ و فروریختن دانه‌های صغار و غوره درحالت گل و تنک ماندن خوشه‌ها از انگور محفوظ می‌دارد».^۱۴ آب زیاد ریشه‌های درخت را فاسد می‌کند. بیش از این درختانی که زیاد آب می‌خورند میوه‌شان بی‌طعم می‌شود.^۱۵ مثلا آب زیاد انگور را آبدارتر می‌کند ولی باعث نقصان در شیرینی‌اش می‌شود.^۱۶
باغبان در نواحی خشک عمدۀ کمبود آب را با کاشت نباتات مقاوم به کم‌آبی جبران می‌کند. تاک، انجیر، امرود، انار و بادام که در زمرۀ اصلی‌ترین درختان باغ‌های ایرانی است به کم‌ابی مقاوم است. همین‌ها وقتی کهنسال شوند در تمام تابستان به دو یا سه ‌آب راضی‌اند.^۱۷ از این میان، تاک را می‌توان بی‌آب و با رطوبت مختصر زمین تربیت کرد.^۱۸ بسیاریِ آب و نم به انجیر زیان می‌رساند.^۱۹ در برخی درختان آب زیاد، اندام درخت را بزرگ ولی ثمرۀ آن را کم می‌کند:
«بادام چون بی‌آب می‌کارند می‌روید و اگر هرگز آب ندهند به دیم می‌آید. و هرچند درخت آن کوچکتر از آن باشد که به آب بسته باشد لیکن ثمرۀ بیشتر بدهد. چه اگر درخت بادام را که به آب می‌دهند درخت آن بزرگ می‌شود و ثمره کم کند و اگر آب بسیار دهند شکوفه بریزد و بر ندهد. و از جملۀ محصولات آنچه تمام با توفیر است یکی بادام کشتن است بی‌آب.»^۲۰
در درختان بالادار (نظیر سپیدار و چنار)^۲۱ که پرورش درخت عمدتا ناظر به استفاده از تنه آن به مثابۀ مصالح ساختمانی است و یا در درختان سایه‌دار (نظیر بید و نارون و صنوبر)^۲۲ که به هدف پرورش شاخسار انبوه و سایه‌انداز است، در مناطق خشک و نیمه‌خشک ارجحیت با پرورش انواعی بوده که آب کم می‌طلبند و یا در کوتاه‌‌مدت چنان ریشه می‌کنند که دست‌کم از بارندگی بی‌نیاز شوند.^۲۳ در اینصورت نیز باغبان با بریدن اندام‌های زاید نظیر پاجوش‌ها، شاخه‌ها و برگ‌ها، آب را به تنۀ اصلی هدایت می‌کند که طی چند سال بلند و تنومند شود و از آن بهرۀ مطلوب برگیرد.^۲۴
باغبان به طمع بو است که رنج احداث بوستان را بر خود هموار می‌کند. آب زیاد اغلب عطر ازهار و ثمرات را کم می‌کند. بخصوص دربارۀ گل سرخ که آب زیاد باعث ریختن گلبرگهایش می‌شود.^۲۵ و از بوی ثمر آن می‌کاهد و از اینجهت است که گل دیمه بهتر است.^۲۶ در این میان استثنائاتی نیز هست. مثل درخت بِهْ که آن را «آبی» هم می‌گویند چراکه:
«آن را آب زیاده از همۀ درختان میوه‌دار باشد و چون بر طبیعت آن واقف نباشند و آب ندهند لاجرم به عفص و خشک بود و لذتی نداشته باشد و آن را جهت بوئیدن و تفرج نگه دارند و به خوردن آن میل نکنند… اکثر بر کنار جوی آب که در باغات ایشان روان باشد نشانند.»^۲۷
به برکت زاینده‌رود و وقوف باغبانان اصفهانی بر طبیعت و احوال بهی، این محصول اصفهان شهرت داشت و متاع صادره به دیگر ولایات بود و «اگر در بار کاروانی چند دانه از آن بود و هرچند پیچیده و سخت به جامه و خویش بربسته، در هامون و دشت چون بدان می‌رسیدی بوی آن می‌یافتی و می‌دانستی که به آن بارها بهی است».^۲۸ اما تدبیر باغبانان اصفهان برای خوش‌عطر و طعم کردن بهی، به جز آب فراوان دادن به درخت این است که «شاخهای زاید می‌برند و می‌پیرایند و این همان کاری است که در ولایت دیگر نمی‌کنند»^۲۹ معلوم می‌شود در آنجاها که آب زیاد است معمولا اضافی آن برای ایجاد شاخ و برگ و یا تنومند شدن درخت هدر می‌رود. در عوض در آنجاها که آب کم است، باغبان با هرس کردن شاخه‌ها، منابع محدود آب را چنان مدیریت می‌کند که به ثمراتی بایسته برسد. در چنین مواضعی باغبان برای نشاندن تنوع بیشتری از درختان، به تدابیری پیچیده‌تر نیز متوسل می‌شود؛ یکی از آنها پیوند زدن است. وقتی درختی که آب‌طلب است را به ریشۀ درختی که با آن تجانسی دارد ولی آب کمتر می‌خواهد پیوند می‌کنند، با آب کمتر ثمرات بهتری حاصل می‌آید. با چنین تدبیری در جای کم‌آب درختی چون بهی نیز پرورش می‌دادند:
«اگر درختی آب‌طلب باشد مثل بهی و در زمینی باشد که کم‌آب بوده، برگ درخت را بر آن پیوند نمایند که اب کم طلبد مثل امرود یا عکس آن.»^۳۰
خشکی و کمبود بارندگی همۀ واقعیت این سرزمین نیست. موقعیت جغرافیایی ایران چنان است که در آن منابع آب زیرزمینی هرچند محجوب اما دسترس‌پذیر است و باغات معمولا از طریق احداث قنات از این آب بهره‌ای داشتند.^۳۱ این منبع لایزال زیرزمینی در برخی مواضع از رود یا دریای خفی هیچ کم ندارد.
«قاسان [کاشان] را نام نهاده‌اند به رودخانه‌ای که او را به زبان عجم کاسه می‌گویند و گویند که قاسان دریا بوده و آن را کاس‌رود خوانده‌اند…گفته‌اند که بیوراسف زمین قاسان را باز گردانید و ظاهر آن را باطن گردانید. و به قاسان رودخانه‌ای نبوده است اما کاریز آن به نسبت با کاریزهای آن ناحیت بیشتر و زیادت‌تر بوده‌اند.»^۳۲
وابستگی زراعت و باغبانی به آب زیرزمینی، شیوه‌های آبیاری را غنا بخشیده و بر اهمیت نقش باغبان افزوده است. تدبیر باغبان در جبران کمبود بارندگی در همۀ مراحل احداث باغ و پرورش نباتات مؤثر است؛ از انتخاب نوع درخت، جای قرارگیری‌اش در باغ و زمان آبیاری و نظایر این. حتی وقت درخت نشاندن نیز قرین با بهره‌جستن از آب موجود برای کسب بهترین نتیجه است؛ توصیۀ مؤلف ارشادالزراعه کاشتن درختان در پاییز است که آب صرف استحکام ریشه می‌شود نه بهار که بیشتر آب به شاخه‌ها می‌رسد.^۳۳ ضمن آنکه زمین‌ها را در ایام پرآب یعنی زمستان که آب قنات مصرف چندانی نداشت سیراب می‌کردند که طاقت عطش تابستان را بیاورد.^۳۴

2. تیزی آفتاب

میزان بارندگی یگانه معیار خشکی یا رطوبت یک منطقه نیست. میزان تبخیر نیز مهم است؛ ای‌بسا باران ببارد ولی بر اثر آفتاب شدید یا وزش باد میزان تبخیر از میزان بارش پیشی گیرد. بخشی از خشونت اقلیم ایران و یکی از دشمنان گیاه آفتاب تند است. آفتاب تیزی که سیصد روز سال و هر روز طی ساعتهای طولانی بر زمین می‌تابد. آفتاب همان رطوبتی که از طریق آبیاری یا بارندگی به زمین رسیده بود بسیار پیشتر از اینکه به ریشه‌ها برسد خشک می‌کند. بی‌علت نیست که علف خصوصا در گرمسیر دورۀ زندگی کوتاهی دارد. زرد می‌شود، می‌پلاسد و از بین می‌رود. عجیب که با چنین آفتابی باغبان ایرانی در باغ تره‌کاری می‌کند.
آفتاب وضعیت متناقضی برای باغ ایجاد می‌کند؛ از سویی زمین زراعی را قوت و حرارت می‌دهد و اصلا از همینروست که زمین‌ها را مدتی چند آیش رها می‌کردند.^۳۵ از سوی دیگر تابشِ پیاپی در زمین‌هایی که سالیان دراز بلااستفاده بوده، اسباب تشنگی زمین، تلخی و شوری خاک است. در چنین زمینی تخم گیاهان رشد نکرده و درختان دائما تشنه‌اند. ^۳۶ فقط همین نیست؛ ثمراتی که به واسطۀ آسمان ابری، از آفتاب بهرۀ کمتری دارند طعمی آشکارا متفاوت از میوه‌های آفتاب‌خورده دارند. اجتماع قند در ثمرۀ درختان از اثر آفتاب است و برای همین میوه‌ تا پخته و رسیده نشود یعنی آفتاب کافی نخورد، شیرین نمی‌شود.^۳۷ این همان مضمونی است که در ادبیات فارسی بسیار به آن پرداخته شده است.
خورشید گوید غوره را زان آمدم در مطبخت/ تا سرکه نفروشی دگر پیشه کنی حلواگری (مولانا)
در همان حال بسیاری و شدت آفتاب برخی گیاهان و ثمرات را زیان می‌رساند. لذا رسیدن ثمرات به سرحدِ پختگی در عین حفظ تردی گوشت و تازگی پوست آن دشوار می‌نماید.
حل این معادلۀ پیچیده بر عهدۀ باغبان است. یکی از تدابیر رفع تلخی زمین آفتاب‌خورده، یخ‌آب زمستانی بود. به این معنی که در زمستان اراضی موات یا نارستان و تاکستان را کردبندی کرده و یک یا دو نوبت آب می‌کردند و از آن چند فایده می‌بردند:
«یکی آنکه چون شب شود آن آب و گل تا یک ذرع زیرزمین یخ کند که کرمهای زمین که خصم ریشۀ اشجارند ناچیز شود. دیگر آنکه زمین که از یخ متکاثف شود چون هوا گرم شود لابد متخلخل شود و خلل و فرج به هم رسد، هم ریشۀ اشجار به سهولت به اطراف دراز گردد و هم آب باسانی سر بقعر زمین نهد. یکی دیگر آنکه عنصر اشجار را ترطیب و تعدیل نماید و در هوای گرم تابستان از خطر عطش و استسقا ایمن مانند.»^۳۸
اما ظرافت تدبیر باغبان آنجاست که درمی‌یابد عمدۀ خسارت گیاهان در تابستان‌های نواحی خشک، بر اثر تابش مستقیم آفتاب بر سطح ثمرات است. تابش آفتاب بر هر چیز دمای سطح آن را نسبت به دمای هوای محیط بسیار بالا می‌برد و سبب از دست دادن آب و آفتاب‌سوختگی می‌شود. اینجاست که او با ایجاد سایه، از تیزی آفتاب می‌کاهد، چرا که می‌داند پختگی ثمرات در تابستان‌ تا اندازه‌ای بر اثر نور است و مابقی‌اش وابسته به درجۀ حرارت محیط. توزیع به اندازۀ نور در باغ از طریق انتخاب ارقام درختان، تراکم کاشت، اندازۀ درخت، هرس به‌موقع و رعایت همجواری‌ها هنر باغبان است. او انار را در سایۀ توت^۳۹ و مرکبات را در سایۀ نخل می‌نشاند.^۴۰ سبزیجات را در سایۀ مرکبات یا شفتالو تا تازه بماند.^۴۱ این سایه البته آنقدر نیست که زراعت را از لطف آفتاب محروم کند و تنها در ساعاتی اسباب حمایت گیاه است.
یکی از ارکان باغ ایرانی همین سایه است. باغ ایرانی سراسر محروسۀ سایه است. در حالیکه بودن زیر آفتاب متعذر است، نشستن در سایه درختان باغ ممکن و حتی مطبوع است. بدیهی است در جایی که آفتاب به این تندی نباشد، سایه نیز به این روح‌بخشی نخواهد بود. بسیارند درختانی که منظور از پرورششان جز لذت بردن از این سایه نیست. در زلّ آفتاب در ظلّ درختان بید و نارون از خنکای هوا لذت می‌برند. کاشت بید بر لب جوی‌ها آب را از اثر آفتاب محافظت می‌کند و نم خاک نگاه می‌دارد چنانکه گویند بید همانقدر که در زمستان آب می‌خورد در تابستان آب را محافظت می‌کند.^۴۲
تصرف آفتاب در باغ به همینجا ختم نمی‌شود. ثمرات باغ تا بر سر درخت بود از تیزیِ آفتاب بهره‌ای دیگر دارد و وقتی چیده می‌شود بهره‌ای دیگر.
«و ثمره تا بر درخت باشد ذوقی دیگر دهد، چون انگور و زردآلو؛ چون از درخت باز کنی و مدتی در آفتاب بگذاری تا به تصرف آفتاب انگور مویز شود و زردآلو کِشته گردد ذوقی دیگر دهد.»^۴۳
سردرختی‌ها که باید در برابر آفتاب محافظت می‌شد تا آب از دست ندهد و نپلاسد، وقتی چیده شد برای اینکه تا زمستان بپاید باید خشک شود. مهمترین شیوۀ تبدیل تره‌بار به خشکبار بهره‌گرفتن از آفتاب و یا سایه بود. برخی اقسام تنقلات همچون کشمش و مویز و برگه‌ها را در آفتاب می‌پروراندند و برخی را در سایه؛ محصول هر کدام از این دو شیوه طعم و ذوقی دیگر دارد. خشکی هوا در این کار به دستیاری می‌آید؛ چه تنها در جایی که هوا خشک است می‌توان انگور را تا کشمش شدن در معرض آفتاب قرار داد. تیزی آفتاب و خنکای سایه نه فقط به تره‌بار که به خشکبار ایران نیز لطفی مخصوص بخشیده بود.
«در ایران انگور را در تمام طول زمستان نگهداری می‌کنند. تا نیمۀ زمستان خوشه‌ها هر کدام داخل کیسه‌ای پارچه‌ای به درخت مو آویزان می‌مانند تا از دسترس پرندگان دور باشند و به مرور از درخت چیده می‌شوند. این مزیت خشکی هوای ایران است که همه چیز را حفظ می‌کند؛ به خلاف هوای مرطوب ایتالیا که باعث خرابی و کپک‌زدگی می‌شود. از آویزان کردن انگورها کشمش به دست می‌آید.»^۴۴

 ۳. وفورِ باد

وزیدن باد زیاد از خصوصیات مناطق خشک است. این بادها یا محلی است و یا از جای دیگری منشأ گرفته است. بعضی از این بادها خنک و نشاط‌آور است و بعضی دیگر مخوف و حامل گرمای شدید و غبار.^۴۵ باد که اندک نمی را متفرق می‌کند، اوضاع را بر آدمی و گیاه سخت‌تر می‌کند و بر خشکی زمین می‌افزاید. در جایی چون فلات ایران، تابش آفتاب و وزش باد در زمرۀ عواملی است که باعث می‌شود در برخی سال‌ها میزان تبخیر حتی از میزان بارش پیشی گیرد.^۴۶ در اینجا گیاه از سرمازدگی ناشی از باد‌ سرد زمستان و گرمازدگی بادهای سوزان تابستانی در امان نیست. بادهایی که از بیابان‌ها می‌وزد بسیار خشک و داغ است و گیاه را خشک و محصولات زراعی چون خربزه و هندوانه را از بین می‌برد.^۴۷
«اما باد گرم و برق بعضی سالها اتفاق افتاده ولی نه بحدی که مانند باد سام صفحات عربستان موذی و مهلک باشد بلکه بحدی است که زراعت دشتی و بعضی اشجار انجیز و بید را برشته می‌کند…»^۴۸
بادهایی که از روی کویر و نمکزار‌های متعدد و پراکنده می‌گذرند، اجزای صغار نمک یا غبار را بلند و بر روی خاک و زرع می‌پاشند و یا با ضربه زدن بر ساقه و جوانه‌های گیاهان قدرت رشد را از آنها می‌گیرند.
تصور باغ بدون وجود باد میسر نیست. باد برای باغ تبعات خجسته‌ای دارد؛ یک علت مهم آنکه معمولا باغات را در اراضی بلند و بر شیب دامنه‌ها می‌ساختند همین وزش باد بود. جریان هوا در زمین‌های بلند، گرما و سرما را متفرق می‌کند.^۴۹ در روزهای سرد درجۀ حرارت در نواحی پست‌تر پایین‌تر است.^۵۰ وجود نسیمی اندک در زمستان گیاهان را از خطر یخبندان مصون می‌دارد. این موضوع خصوصا وقتی میزانی از رطوبت در باد وجود داشته باشد مؤثرتر است. ضمن آنکه هر باغی که در معرض باد باشد در تابستان به آب کمتری نیاز خواهد داشت.^۵۱ برخی درختان را جز بر بلندی‌های بادگیر نمی‌توان نشاند:
«و زمین که در بلند نباشد و باد بر آن عمل نداشته باشد و بسیار گرم بود مناسب زیتون نیست و زمین آن هرچند بلندتر بود بهتر بود.»^۵۲
وزش باد ریشۀ نهال را در زمین مستحکم‌تر می‌کند. گرده‌افشانی، تنظیم حرارت و به کمال رساندن ثمرات و در نهایت خشک کردن محصولات بدون وجود باد ممکن و میسر نیست. همچون اندک نسیمی که لازم است تا اکسیژن را به آتش نهفته در زیر زغال برساند و شعلۀ آتش را متداوم نگه دارد و نه از حدی بیش و نه از حدی کمتر باشد، حضور به‌اندازۀ باد برای باغ نیز ضروری است.^۵۳ آنانکه باد را صرفا اسباب زحمت باغ ایرانی شمرده‌اند با سرشت و طبیعت باغ بیگانه‌اند. باغبان نه فقط در مکان‌یابی باغ^۵۴ که در تکثیر گیاهان و کاشتن نهال و قلم، به موقعِ وزش باد توجه داشت.^۵۵
به عقیدۀ قدما این بادهای بهاری است که زمین را از خواب زمستانی بیدار و اسباب جنبش آنها را فراهم می‌کند.
«بهتر آنکه نهال و قلم را عموما از اول خمسۀ مسترقه به بعد هر روز که ببینند که اشجار بیدار و از اشتغال حرارت غریزی و هیجان و جوشش رطوبت معنوی و عارضی چنان مست و سرشار گردند و قوۀ نامیۀ نباتیه بتقاضای طبیعی فطری و تأثیر بادهای بهاری چندان بدوران آید که هرگاه زخمی به عضوی از درختی رسد فورا قطرات آب گرم فروچکد و اگر لختی از ان قطع کرده بکناری افکنی متأثر نشود…»^۵۶
تربیت باد بهار خاک را زنده می‌کند^۵۷ و باغ را به گل می‌نشاند. از دیرباز عقیده بر آن بود که باد صبا بادی است که از میانۀ شمال و شرق می‌خیزد و در بهار بدان غنچه^۵۸ می‌شکفد.
چو غنچه گرچه فروبستگی است کار جهان/ تو چون نسیم بهاری گره‌گشا می‌باش (حافظ)
از تو چاک است جامه بر تن گل/ چون گریبان سرو و دامن گل (سنایی)
با باز شدن گلبرگ‌ها و گریبان‌‌ها^۵۹ گیاهان آمادۀ تناسل می‌شوند. باد گرده‌ها را بلند می‌کند و اسباب گرده‌افشانی مهیا می‌شود^۶۰ و این هنگامۀ سور و عروسی گیاهان است.^۶۱ بادهایی که درخت و ابر را باردار می‌کرد لواقح می‌گفتند^۶۲ و برآن بودند که «لواقح از جنوب است».^۶۳ باد در هنگامۀ رسیدن ثمرات نیز به یاری می‌آید و با ایجاد اعتدالی در هوا و دفع اثر گرمای شدید و سرمای شدید از انجماد شبانه^۶۴ و یا رسیدن زودهنگام محصولات بر اثر گرمای شدید می‌کاهد و ماندن طولانی‌مدت‌تر آنها برروی شاخه اسباب تشکیل ترکیباتی می‌شود که بوی خوش ثمرات عمدتا بر اثر آن است.^۶۵ از اینرو در تابستان که موقع رسیدن ثمرات بود، هر آن مانعی که جلوی وزش باد را می‌گرفت رفع می‌کردند.
«کذلک پابرگهای زیادتی که حاجب خوشه‌های انگورند و مانع وزش باد و تابش آفتابند رفع و قمع نمایند تا بی‌مانع انگورها شیرین شده بکمال برسند.»^۶۶
باد نافه‌گشاست و شاید از همینرو بوده که «ریح» و «ریحان» و «رایحه» هم‌ریشه است. همۀ شعرای پارسی‌گو کم و بیش به این موضوع توجه داشته‌اند اما شاید در دیوان هیچ یک از شعرای فارسی‌زبان به اندازۀ حافظ هوای خوش، نسیم، نسیم عطرگردان و صبا رفت و آمد نداشته است. بو بر باد سوار شده و به مشام میرسد، باغ به لطف وزش باد است که «بوستان» می‌شود:
«[منوچهر] اول کسی که باغ ساخت او بود و ریاحین گوناگون که بر کوه‌سارها و دشت‌ها رسته بود جمع کرد و بکشت و فرمود تا چهار دیوار گرد آن درکشیدند و آن را بوستان نام کرد یعنی معدن بویها.»^۶۷
وجود باغات همواره دفع مضرت هوای خشک کرده و آن را از رطوبت اشباع می‌کند و غبار آن را فرونشانده است و اسباب ایجاد شهرهایی می‌شود که جز در این صورت نمی‌توانستند پدید آیند.^۶۸ باغات آب‌های زیرزمینی را از ریشه جذب و آن را تا سرشاخه‌ها برده و بر اثر تبخیر سطحی به هوا تحویل می‌دادند و هوا در حوالی این باغات در خاصیت چنان می‌شد که شهرهای کویری گاه از شهرهای واقع بر کنار رودهای بزرگ کم نداشت.^۶۹
«و خوبی هوای کاشان از نزدیک طلوع فجر است الی سه ساعتی روز، از اول شب برودت ماه و رطوبت آب و سبزه و تموج هوا و مرور و عبور شمال در طرف جنوب کوهسار را سرد و برد نماید و در سمت شمال ریگزار را خنک سازد و از دو طرف که بادهای معتدل بوزد هوای شهر خنک و باطراوت شود.»^۷۰

 ۴. افت ناگهانی دمای روز تا شب

دمای هوای روزانه در فلات مرکزی ایران بسیار متغیر است. خصوصا در فصل تابستان دمای هوا روزها بسیار بالاست و شب‌ها ناگهان کاهش می‌یابد.^۷۱ یکی از علل مهم این اختلاف، کمبود رطوبت هوا و خصوصا فقدان ابر است که تابش آفتاب را بی‌هیچ مانعی به زمین انتقال می‌دهد و در طول روز زمین را به شدت گرم می‌کند. در عوض خروج تشعشعات از زمین در شبهای صاف و بی‌ابر ممکن است درجۀ حرارت سطح زمین را تا نقطۀ انجماد پایین ببرد.^۷۲ به عبارت دیگر رطوبت و حضور ابر که وجودش اسباب تثبیت درجۀ حرارت است، همان چیزی است که فقدانش در نواحی خشک و نیمه‌خشک نوسانات شدید دما را در پی دارد. این موضوع احتمالا همان است که گذشتگان از آن تعبیر به «برودت ماه» می‌کردند:
«هر شامگاه برودت طبیعی ماه شامل کرۀ خاک شود و هر موضع از زمین که بالطبع یا بالعرض و الخاصیه برد و رطب باشد مانند ریگستان که برد است بشدت اثر کند و هوای آنجا را متکاثف نموده در هم فشرد.»^۷۳
تدبیر باغبان در این نواحی پرورش میوه‌هایی است که این اختلاف حرارت را تاب آورده و حتی از آن سود می‌برد. اختلاف حرارت روزها و شب‌های تابستانی که همزمان با بار دادن درختان است، در پرورش برخی میوه‌ها تا پختن و رسیده شدن کامل مؤثر است. همین میوه‌ها در مناطقی که حرارت روز در شب نیز ادامه پیدا می‌کند زودرس شده و می‌ریزد، بی‌آنکه به کمال مقتضی برسد. گاه اتفاق می‌افتد که پوست میوه می‌پلاسد ولی رسیده و پرمغز نمی‌شود.
«حرارت افتاب به نسبت آن قاصر بود و آن را زود نتواند پختن، خصوصا مواضعی که به نسبت روز، شب آن سردتر بود و شبنم بسیار باشد. چندانکه در روز آن را نضجی دهد در شب به واسطۀ زیادتی برودت و شبنم مسام آن محکمتر گردد و برودت در اجزای آن اثر کند و حرارت در آن کمتر اثر تواند کردن تا آن را زود پخته کند. لاجرم اندرون آن بواسطۀ قوت زمین که غذای آن زیاده دهد پر شود و چون حرارت در آن اثر کند و غذا تمام یافته و متمکن گشته باشد شیرینی آن نیز تمام در مغز رود.. و آنچه در ولایتی که تمام گرم باشد زود در رسد و اکثر آن بی‌طعم باشد مصدق این تقریر است…و از هر چه گفتیم چون تأمل کنند در تمامت میوه‌های زمستانی و تابستانی واقع بود.»^۷۴
یکی از اقسام درختان متناسب با چنین اقلیمی انگور است. دانه‌های انگور کاملا رسیده طعم خوشایندی دارند؛ هر کدام را که در دهان می‌گذاریم احساسی از شیرینی و طراوت^۷۵ دهان را فرامی‌گیرد. شیرینی آن از قند و تازگی‌اش از اسید است. تعادل قند و اسید انگوری مطبوع می‌سازد. اجتماع قند بر اثر رسیدن درجۀ حرارت به بیشینۀ آن است و ایجاد اسید در حین افت درجۀ حرارت تا سردترین میزان اتفاق می‌افتد. بنابراین در نواحی‌ای که اختلاف دمای روز و شب چشمگیر است، یعنی در نواحی غیرمرطوب، هم خیز حرارت برای رسیدن به بیشترین میزان قند طی روز و هم افت حرارت در شب تا تولید کافی اسید رخ می‌دهد.^۷۶ چنین اقلیمی بهترین شرایط پرورش انگور را دارد.
اما از نشانه‌های ظاهریِ رسیدنِ ثمرات یکی خوش‌رنگ شدن آنهاست. ای‌بسا میوه‌هایی که بر اثر حرارت آفتاب شیرین شده‌اند اما پیش‌رس شدن سبب شده که به رنگ مطلوب دست نیابند. بی‌علت نیست که قدما طعم را از اثر تربیت آفتاب و رنگ را از اثر تربیت ماه می‌دانستند^۷۷ و این احتمالا به آسمان بی‌ابر شب یا همان «برودت ماه» بی‌ارتباط نیست که رسیدن میوه را به تعویق و تدریج می‌اندازد.
ای تو رنگ عافیت، زیراکه ماه از خاصیت/ سنگها را لعل سازد، میوه را رنگین کند (مولانا)
گازری کاری صفت آب شد/ رنگرزی پیشۀ مهتاب شد (نظامی)
رنگ خصوصا در برخی میوه‌ها همچون انگور^۷۸ و انار اهمیت دارد. دانه‌های شفاف و قرمزرنگ انار از دیرباز در اصطلاحات و تعابیر منظور طبع شاعرانۀ فارسی‌زبانان بوده است. نفیس‌ترین نوع یاقوت سرخ را «رمّانی» نام نهاده‌اند. گاه رنگ آتشین «نار» در اشعار کنایه به «آتش» زده و گاه سرخی و خندانی لبهای یار را قیاس از «انار خندان» گرفته‌اند. انار به شهادتهای چندی بومی سرزمین ایران است.^۷۹ در نواحی‌ای که اختلاف دمای روز و شب چشمگیر است، همچون یزد، افت حرارت در شب سبب می‌شود رسیدن انار تا دست یافتن به میزان کافی قند به تعویق افتد و حاصلش اناری شیرین‌تر و خوش‌رنگ‌تر است.^۸۰
به جز ماه، سهیل نیز ستاره‌ای سرخ‌رنگ است که رنگ فواکه را به آن نسبت می‌دادند^۸۱ و بر آن بودند که با طلوع سهیل میوه‌هایی چون سیب، به، انار، امرود، نارنج و ترنج پخته و رسیده می‌شود.^۸۲ معروف است که اثر تربیت سهیل در هر شهری به چیزی می‌رسد؛^۸۳ در اصفهان به انگور^۸۴ و در اردستان به انار.^۸۵ ستارۀ سهیل موقعیتش در قطب جنوب است و سرزمین‌های شمالی قادر به رؤیت آن نیستند ولی در خاورمیانه (در مدارهای جنوبی‌تر) مدت کوتاهی در اواخر تابستان طلوع می‌کند و قابل رؤیت است.^۸۶ هنگام طلوع سهیل به واقع پاییز است و معنی زدنِ سهیل جز این نیست که چنین ثمراتی مدت طولانی‌تری بر درخت مانده و کاملا رسیده است. این بخشی‌اش به تبع اختلاف حرارت کافی روز و شب است؛ همان اکسیری که به غالب رستنی‌های این فلات طعم و رنگی کم‌نظیر بخشیده است.

۵. اختلاف حرارت ژرف میان زمستان و تابستان

بقای گیاه در نواحی خشک وابسته به تحمل اختلاف درجۀ حرارت شگرف میان زمستان و تابستان است. این نوسان شدید بسیاری گیاهان را به زحمت می‌اندازد و از تنوع گونه‌های رویشی در این مناطق می‌کاهد. در مناطق حاره‌ای (گرم و مرطوب) اختلاف درجۀ حرارت میان فصول آنقدر ناچیز است که گاه تنها دو فصل قابل تمیز وجود دارد: فصل مرطوب و فصل خشک. غالب گیاهان این مناطق خزان محسوسی ندارند هرچند در طول فصل خشک کمتر رشد می‌کنند.
تفاوت معنادار میان تابستان و زمستان، طیف وسیع درجۀ حرارت و تنوع آب‌وهوایی که قابل تفکیک در چهار فصل باشد، برای رشد برخی گونه‌های گیاهی سودمند است و از مهمترین این گونه‌ها درختان میوه است.^۸۷ بنابراین اگر باغ را بیش از هر چیز پرورشگاه درختانِ مثمر و تماشاگه ثمراتِ کمال‌یافته بدانیم، بدیهی است که اقلیم چهارفصل متناسب احداث باغ و حتی لازمۀ آن است. وجود چهارفصل گواهی است بر توازن میان رطوبت، یبوست، حرارت و برودت^۸۸ و این به معنی «اعتدال» نزد گذشتگان نزدیک بوده است.^۸۹
«هوای کاشان گرم است …نظر به آنکه کاشان از اقلیم چهارم است …قریب به مرکز درجات عرضیه و طولیه واقع است و فصول اربعۀ آن قریب به اعتدال است و هر یک به مقتضای طبیعت به وجه احسن می‌گذرد، مثلا زمستان تدارک و تربیت یخ تابستان را می‌نماید و از فرط برودت اشجار و زراعت شتوی را زیان و خذلان نمی‌رساند و بر ساکنین و عابرین سبب عسرت نمی‌شود. تابستان محصول زمینی و حاصل درختی را فوق‌الغایه تربیت می‌کند و به کمال رساند و واقفین را از کمال حرارت بعسر حرج ندارد. پس معلوم شد که هوای کاشان بمقتضای جوهر طبیعت برحسب درجات عرضیه و طولیه قریب باعتدال حرارتش غالب است و با حالت گرمی خشک است.»^۹۰
در مناطق معتدله، بهار، تابستان، پاییز و زمستان هر کدام با وضعیتی از حیات گیاه منطبق است. نزد گیاهان، بهار، پدیده‌ای اقلیمی بعد از زمستان است که غالب آنها را با توجه به ساختمان وراثتی و فیزیولوژیک، از خواب پاییز سال گذشته بیرون آورده و به راه رشد و نمو می‌اندازد.^۹۱ تابستان حرارت کافی برای پختن ثمرات را فراهم می‌کند و خشکی آن، بر و بار را از تبعات رطوبتِ بیش از اندازه مصون می‌دارد. در پاییز جوانه‌های درختان به حالت خواب می‌رود.^۹۲ وقتی گیاه خواب می‌رود تغییراتی می‌کند که برای مقابله با شرایط نامساعدی که پیش رو خواهد داشت سازش پیدا کند. تحریکِ جوانه‌ها برای شکفتن در بهار با ترفندها و تدابیر باغبان مثل هرس کردن پاییزی که نوعی تداعیِ خزان‌زدگی است بهتر روی می‌دهد.
«و چون ماه آخر پاییز شود و رزستان از بر و بار بری ماند بیایند و هر تاکی را زاید بر هفت شاخۀ قویتر هر چه باشد از بیخ قطع نمایند. و کذلک نارستان را شرط است که از اول بهار الی آخر پاییز هر چه شاخه از پای درخت و ساقۀ آن برآید قطع کنند و چون از بار بالمره عاری شود شاخه‌های راست مجردی که از سرشاخهای بارده گذشته باشد قطع کنند.»^۹۳
طی زمستان این خواب شکسته شده جوانه‌ها تحولات مناسبی پیدا کرده و برای نشوونمای بهار آینده آماده می‌شوند.^۹۴ سرمای زمستانی عامل اصلی شکستن این خواب است؛ گیاهان برای آنکه بتوانند فعالیت خود را در بهار سال آینده شروع کنند به این سرمای قبل از بهار (بیداری زمستان) احتیاج دارند.^۹۵ در مناطقی که زمستان ملایم‌ دارد، سرمای لازم برای درختان در طول زمستان حاصل نمی‌شود و در نتیجه باز شدن جوانه‌ها در بهار بطور پراکنده و نامنظم رخ می‌دهد.

^۹۶
آن بهاری که نسیمش خاک را زنده می‌کند، همین بهار مناطق معتدله است که پس از پایان زمستان روی می‌دهد و زمان برای جنبش و رویش گیاهان است. آغاز این بهار در تمامی پهنۀ ایران همزمان نیست؛ بهاری که از اول فروردین آغاز می‌شود و رسیدنش را با نوروز جشن می‌گیرند عمدتا بهار گسترۀ فلات بیابانی و نیمه‌بیابانی است.^۹۷ این همان بهاری است که حضورش را در باغ‌های همین نواحی بیش از جاهای دیگر به نمایش می‌گذارد. باغ‌هایی که از اختلاف حرارت میان زمستان و تابستان بیشترین سود را می‌برند بهترین تماشاگاه جنبش و غوغای بهاری‌اند. غالب ثمرات مناطق معتدله همچون انار و انگور و حتی بیشتر گل‌ها نظیر گل سرخ،^۹۸ به گرمای کافی تابستان و سرمای وافی زمستان نیاز دارند تا مسیر پرورش را به نحو احسن طی کنند.
«و هرچند انگور به هوای گرم برسد شیرین‌تر باشد از هوای سرد، لیکن بسیار گرم نیز نباید که انگور تمام شیرین نشود مانند انگور بغداد و شوشتر. و در گرمسیر هرچند در زمینهای بلندتر و صخری باشد شیرین‌تر باشد و در زمینی که تمام سرد است هم انگور شیرین نمی‌شود و هرچند انواع میوه‌ها به حرارت شیرین می‌شود، لیکن چون سخت گرم باشد و بخارات زیاده گردد مزاج آن به زیان می‌رود و چون سرما نیاید شیرین نشود. و از سردسیر سرمای بغایت نمی‌خواهیم چنانکه زمینهای ولایت شمال و از گرمسیر گرما به غایت چنانکه زمینهای ولایت زنگبار و هندوستان، بلکه آنچه به اعتدال بود بهتر است مثل زمین‌های عراق عجم و خراسان و آذربایجان.»^۹۹
از اینجهت میان باغات سردسیر و گرمسیر تفاوتی نیست؛ نه درختان گرمسیری از سرما بی‌نیازند و نه درختان سردسیری از گرما:
[انار] اما مزاج اصلی او آن است که جایی که به غایت سرد بود نتواند بودن. مگر تدبیری سازند که دفع سرما کند… و همچنانکه سرما زیان دارد گرما نیز زیان دارد… و انار خواه که در گرمسیر بود و خواه در سردسیر تا تمام سرما نخورد شیرین نشود.^۱۰۰

 ۶. سیلاب‌ و زمین سنگلاخ

«آسمان برقی زد، رگباری گرفت و سیلی مهیب جاری شد» این جمله‌ای است که در برخی از گزارش سیاحان خصوصا مسافران نواحی کوهستانی دیده می‌شود.^۱۰۱ چنین سیل‌هایی در زمرۀ پدیده‌هایی است که هرچند همیشگی نیست ولیکن در نواحی خشک و نیمه‌خشک گاه به‌گاه روی می‌دهد.^۱۰۲ نه تنها نیروی سیلاب که حجم بزرگ واریزه‌های کوهستانی‌ای که همراه می‌آورد خسارت‌بار است. در نواحی خشک که تخریب سنگ بیشتر فیزیکی است در هنگامۀ باران‌های شدید و ناگهانی، رسوب توده‌های عظیم مواد سنگی، مخروط‌افکنه‌ها را پدید می‌آورد. خشکی زمین و فقر پوشش گیاهی فرسایش آبی را تشدید می‌کند.^۱۰۳
مخروط‌افکنه‌ها در محل رسیدن گردنه‌های کوهستانی به دشت‌ها ایجاد شده چرا که درست در اینجاست که تنگناهای طبیعی سبب جمع شدن انرژی آب و تبدیل آن به سیلاب می‌شود و به محض خروج از کوه افت ناگهانی شیب سبب به جای ماندن رسوبات می‌شود. از این نظر اگرچه مخروط‌افکنه‌های آبرفتی در محیط‌های مختلفی تشکیل می‌شود اما این پدیده از چشم‌اندازهای عمدۀ قلمروهای خشک و نیمه‌خشکی چون ایران است که در آنجا مقدار زیادی مواد هوازده (خاک) وجود دارد و در عین حال کوهستان‌های مرتفع به دشت‌های پست می‌رسد.
واریزه‌هایی که سیل همراه می‌آورد در ارتفاعات مختلف رسوب می‌‌کند؛ سنگ‌های بزرگ در ارتفاعات بالاتر انباشته می‌شود و هرقدر به سمت دشت می‌آییم با کاهش نیروی سیلاب رسوبات سنگی ریزدانه‌تر می‌شود.^۱۰۴ چنین خاکی را خاک ریگ‌بوم گویند. در مناطق خشک و نیمه‌خشک، مناسبت‌ترین خاک زراعی را در همین نواحی می‌توان یافت. کلانتر ضرابی در توصیف یکی از حاصلخیزترین حدود کاشان یعنی فین چنین آورده است:
«[قریتین فین] محصول آن باغاتی و دشتی به انواع و اقسام مختلفه است. نظر به آنکه منشأ و مظهر آن چشمه [چشمۀ فین] در دامن کوه است لهذا زمینش ریگ‌بوم می‌باشد. آنچه اراضی بالادست است همه را باغستان نموده‌اند و همه خانه‌ها در باغات واقع شده و کمتر خانه‌ایست که در باغ و مشرف به باغات نباشد.»^۱۰۵
در زمین ریگ‌بوم دامنۀ کوه و کوهپایه‌هاست که سفره‌های زیرزمینی مفری پیدا می‌کنند و به صورت چشمه‌های پیدا یا پنهان از قعر زمین سربرمی‌آورند و به یمن این چشمه‌ها و قناتهایی که خود را به آنها می‌رسانند است که در اینجاها می‌توان باغ احداث کرد.^۱۰۶ در مخروط‌افکنه‌ها، سیلاب هر ساله با خود خاک غنی آفتاب‌خورده همراه می‌آورد و بر زمینهای بی‌قوت و شور بیابانی پهن می‌کند.
«هر زمینی که نزدیک به جبال و تلال یا فی‌الجمله سراشیب بود، که چون نزول رحمت به حد کثرت رسد، سیلان نموده بر روی آن زمین جریان نماید. البته در آن سیل زبال و ابوال حیوانات مخلوط است و خاکهای نرم آفتاب‌خورده نیز به آن ممزوج شده بر روی آن زمین پهن نماید به منزلۀ زبل کامل قوی است و هر زراعتی را شایسته است.»^۱۰۷
به صورت تاریخی ساکنان فلات فهمیده بودند که در مناطق نزدیکتر به دشت‌ها که خاک بافت ریزی دارد مساعد ایجاد مزارع است و در عوض قسمت‌های کوهپایه‌ای که خاک درشت‌دانه‌تر است، بهتر است باغات را احداث کنند. احداث باغات در اراضی جبلی البته ساده نبود و پیش از هر چیز باید سنگهای بزرگ را جابجا کرده^۱۰۸ و زمین را تسطیح می‌کردند. برخی گیاهان نظیر انگور و انار^۱۰۹ در زمین ریگ‌بوم بسیار خوب به عمل می‌آید.
«و چون خواهند که انگور شیرین باشد در زمینهای بلند ریگ‌بوم صخری باید نشاندن و باید که آن ریگ همه یا بعضی آهک باشد چه در چنان سنگ حر و حرارت بیشتر باشد.»^۱۱۰
منظور از خاک، رس و منظور از ریگ، شن است. خاک ریزدانه مواد آلی گیاه را تأمین می‌کند و نم و رطوبت را حفظ می‌کند و ریگ سبب می‌شود زمین اندکی سست شود تا گیاه راحتتر بتواند در آن ریشه بدواند، ضمن آنکه در چنین زمینی آب در جریان است و ریشه‌ها را فاسد نمی‌‌کند.^۱۱۱ مؤلف ارشادالزراعه در تعریف زمین ریگ‌بوم آورده:
«زمین ریگ‌بوم بر دو قسم است یکی آنکه ریگ بر خاک غالب است^۱۱۲ … چون بذر نمایند به تمام سبز می‌شود و آب بسیار نمی‌خورد جهت آنکه نم نگه می‌دارد و زود می‌رسد و محصول آن ادنی است. دیگر آنکه خاک بر ریگ غالب باشد^۱۱۳… بذر آن تمام سبز می‌شود و محصول آن تیزبرد اعلاست …و زمین آن بسیار آب نمی‌خورد جهت آنکه نم نگه می‌دارد و هرچند انبار بسیار دهند فایده دارد و در زمین مذکور جمیع محصولات خوب می‌شود.»^۱۱۴
زمین ریگ‌بوم است که به سیل اجازه می‌دهد در سفره‌های زیرزمینی جذب شود و احداث باغ فرصت کافی برای این کار را فراهم می‌کرد و این مهمترین شیوۀ تغذیۀ قنات‌ها بود. باغ بر زمین ریگ بوم احداث می‌شد و در عین حال صافی ریگ نیز بود تا به شهر و مزارع پایین‌دست نرود.
«و نشاندن درخت سفیدار…در کنار رودخانه‌ها و سنگستانها و زمین ریگ‌بوم عظیم نیکو بود… و جایی که موضع سیل و اب باشد که بتدریج ریگ بیارد و در بن درخت نهد عظیم نیکو بود.»^۱۱۵
برای درختانی که سالی یکی دوبار بیشتر به آبیاری نیاز نداشتند، سیلاب فرصت مغتنمی برای آبیاری غرقابی بود. این همان شیوه‌ای است که در جایی چون قزوین از آن برای احداث باغات مثمر بهره گرفتند.^۱۱۶ در مناطق خشک که هوازدگی بسیار و سیلاب محتمل است، حفاظت از خاک مهم است و باغ با درختان ریشه‌دارش، خاک را به زمین متصل نگه می‌دارد و جلوی فرسایش شدید را می‌گیرد و از تهدید واریزه‌های سیل در پایین‌دست می‌کاهد. به این ترتیب باغ لنگری است که شهر را در محیطی بیقرار برجا و استوار نگه می‌دارد.

ب. تربیت ثمرات

ارشادالزراعه با گفتاری دربارۀ شیوه‌های نگهداری ثمرات اتمام می‌یابد؛ روغن زیتون گرفتن، مویز ساختن، گلاب گرفتن، تهیۀ گل‌قند، تدارک مربیّات، شیرۀ کشمش و شیرۀ انگور گرفتن، دوشاب پختن، حلوا ساختن، سرکه انداختن، آب‌غوره سامان دادن و … . این محصولات نهایی خود گواهی است بر تمنایی که باغ را احداث کرده؛ اول فکری که در عمل آخر آمده.^۱۱۷ غالب پژوهش‌ها دربارۀ باغ به سرنوشت ثمرات آن بی‌اعتناست و آن را دخیل در شناخت باغ نمی‌داند. درحالیکه درک باغ به مثابۀ پرورشگاه ازهار و اثمار وقتی به‌تمامه میسر خواهد بود که بدانیم ناظر به کسب چه نتیجه‌ای بوده است.
ثمره‌ای که به حیث رنگ، عطر و طعم کمالی تحصیل کرده بود پس از چیده شدن رها نمی‌شود و در مسیر تربیت و تثبیت بیشتر قرار می‌گیرد. پرورش میوه تا وقتی بر سر شاخه است به سعیِ سهیل و خورشید است و پس از آن به ذوق آدمی. اهل این فلات در برخی میوه‌ها قند را پرورش می‌دهند و در برخی دیگر سرکه (اسید) را تا مطبوع‌تر شود.^۱۱۸ آنچه بدان چیزی را می‌پرورانند «رُبّ» گویند؛ عسل، دوشاب یا شیرۀ انگور،^۱۱۹ شیره‌قند یا شکر، سرکه در زمرۀ معروف‌ترین رب‌هاست. ربّ هم خود پرورده شده و داروی امراض بود و هم برخی داروها را به اقسام رُبّ می‌پروراندند^۱۲۰ و به آن «مربب» یا «مربّا» و مجموعا «مربیّات»^۱۲۱ می‌گفتند.^۱۲۲ آنچه امروز «مربّا» گوییم، یعنی میوه‌های پرورده به شیرۀ شکر و یا «ترشی» یعنی اجناسِ پرورده به سرکه تنها قسمی از مربیّات است.
از قدیم به افشرۀ میوه‌ها که با آتش به قوام می‌آمد خاصه «رب» می‌گویند؛^۱۲۳ رب سیب، رب به، رب نارنج، رب آلوچه، رب آلوی قطره‌طلا، رب گوجه‌سبز و رب خرمالو اقسامی از رب است. کاری که اقسام رب به مرور با میوه‌ها می‌کند کاری است که مرشد با نفس می‌کند یعنی آن را از تباهی می‌رهاند و کاستی‌هایش را جبران می‌کند.^۱۲۴ تربیب میوه‌ها راهی برای حفظ رنگ، مزه و حتی عطر آن است. قند یا اسید میوه‌ها و رنگشان در رب محفوظ می‌ماند و مایۀ خوش‌طعم کردن و پروردن میوه‌های دیگر می‌شود. برای مثال دانه‌های انار گاه به سرکه پرورده می‌شود و حاصلش ترشیِ انار است و گاه با شیرۀ قند که مربای انار به دست می‌آید. اما مرسوم‌تر این است که از انار رب بگیرند. انار همیشه نیست؛ اما خاصیت آن را با تبدیلش به ربّ همیشگی کرده‌اند و بسیارند مربیاتی پرورده به این رب. برای مثال «زیتون پرورده» هم قسمی مربّاست؛ مربای پرورده به اناردانه یا ربّ انار.
اهمیت حفظ و پرورش رنگ، عطر، طعم و خاصیت ثمرات خود نشان می‌دهد که در همۀ مراحل قصد اصلی از احداث باغ، عطّاری و عصّاری است یعنی استنباط آن عصیر لطیف باطنی موجود در هر امر به حد کمال. مسلما این بدان معنی نیست که همۀ باغات برای استفادۀ ثمرات احداث می‌شدند ولیکن نمی‌توان منکر شد باغبانی که با کمالِ عطر گل سرخ و تهیۀ گلاب آشناست لاجرم در تربیت گل تمنایی متعالی دارد. آشنایی با عطر و ناظر بودن پرورش گل به سرحدّ نیکوییِ عطر از بدو پرورشش، همانچیزی است که گلاب ایران را مطبوع و ممتاز کرده بود:
عرق گلاب ایران بسیار مطبوع و گواراست. بر خلاف گلابهای اروپا طعم بد ندارد و این بدان جهت است که با روش بهتری گلاب می‌گیرند و به طور کلی طبیعت گلهای ایران برای گلاب‌گیری مساعدتر است. گلاب ایران را به سراسر مشرق‌زمین و کشتی کشتی به هند می‌برند.^۱۲۵

سرانجام

قرار دادن باغ ایرانی – اسلامی (پردیس) به مثابۀ مابه‌ازاء یا بازتاب بهشت قرآنی، به نظرورزان کمک کرده که تفسیرهای متقن‌تری از باغ به دست دهند. توصیفات قرآنی از بهشت به‌حق نیز نمی‌توانسته بر شیوه‌های احداث باغ در ایران و دیگر سرزمینهای اسلامی بی‌تأثیر بوده باشد. تأکید قرآن برای شمردن عناصر و انتظام باغ و خاصه اشاره به اقسام میوه‌ها جای تأمل دارد. در برخی سوره‌ها، از جمله در سورۀ الرحمن، باغات بهشت به خوبی توصیف شده است.^۱۲۶
شواهد باستان‌شناسانه نشان می‌دهد که پنج میوه در زمرۀ نخستین میوه‌های اهلی شده در ناحیۀ آسیای جنوب غربی و اروپاست: انار، انجیر، زیتون، انگور و خرما.^۱۲۷ اهلی در اینجا به معنی گیاهانی است که انتخاب شده‌اند و عامدانه پرورش یافته‌اند تا درشت‌تر، خوش‌طعم‌تر، خوشرنگ‌تر، خوشبوتر و مقوی‌تر شوند و ظاهرا و باطنا از خصوصیات گونۀ وحشی خود فاصله گیرند.^۱۲۸ این درختان میوه با غلات و حبوباتی که پیش از آنها اهلی شد تفاوتهای اساسی داشتند؛ زیرا تا سه سال پس از کاشت محصولی نمی‌دادند و یک دهه طول می‌کشید تا به طور کامل به ثمر بنشینند،^۱۲۹ بنابراین به بردباری و مراقبت تا رسیدن به نتیجه نیاز داشتند. جالب آن که این همان ثمراتی است که در بهشت قرآنی وعده داده شده^۱۳۰ و در زمرۀ پنج‌گونه از هفت‌گونۀ مذکور در عهد عتیق^۱۳۱ است. این تشابه نمی‌تواند بی‌دلیل باشد؛ قرآن با شمردن ثمرات بهشتی، به رمز و اشاره قصد بیان اموری را دارد که درک آن ما را به فهم باغ ایرانی نیز نزدیکتر خواهد کرد.

ساده‌ترین معنای آن این است که بهشت بر زمینی بلند با آفتابی تیز قرار دارد که باران در آن بسیار نمی‌بارد، اختلاف حرارت تابستان و زمستان زیاد است، زمینش ریگ‌بوم است، و از سیلاب در امان نیست! به بیان بهتر، بهشت رویشگاهی جنگلی نیست، بیشتر به واحه‌ای پرورش‌یافته در زمینی خشک شباهت دارد. بهشت جای‌باشِ ثمراتی است که به سعی پروردگار و مربی‌ای پرورده شده‌ تا به کمال رسیده.
همین معنی باغ ایرانی را نیز پدید آورده است؛ آنچیزی که ظاهر فلات را خشک نگه داشته و از پدید آمدن جنگل تن زده، همان است که عرصه را برای احداث باغ مساعدتر کرده. از این نظر فاصلۀ طبیعت ایران با رویشگاهی وحشی، به مفهوم تربیت اجازۀ عرض‌اندام داده و میان «بستانی» و «جنگلی» تفاوت ایجاد کرده است. در چنین جایی درست از آنرو که شرایط برای خودرویی گیاهان چندان مهیا نیست، باغبان ایرانی زیرکانه و مدبرانه توانسته اشجار و اثمار و ازهاری را بپروراند و از همۀ آنچیزهایی که به خودی‌خود دشمن گیاه به حساب می‌آید، در جهت رساندن نباتات تا به سرحد کمال بهره ‌برد. به این اعتبار «اهلی کردن» و در واقع «تربیت» رمز درک بهشت و مابه‌ازای زمینی آن است.

کتاب‌نامه:

آبادی باویل، محمد. ظرائف و طرائف یا مضاف و منسوبهای شهرهای اسلامی و پیرامون. تهران: انجمن استادان زبان و ادبیات فارسی، ۱۳۵۸.
آبادی، محمد. «سهیل در ادب فارسی» در: زبان و ادب فارسی، ش۱۱۷ (بهار۱۳۵۵)، ص۱- ۲۳.
آربری، آرتور جان. میراث ایران. ترجمۀ احمد بیرشک و دیگران. تهران: علمی و فرهنگی، ۱۳۸۴.
ابن بلخی. فارسنامه. تصحیح رینولد نیکلسون. تهران: دنیای کتاب، ۱۳۶۲.
ابونصری هروی، قاسم بن یوسف. ارشادالزراعه. به اهتمام محمد مشیری. تهران: دانشگاه تهران، ۱۳۹۰.
بسحاق اطعمه، احمد بن حلاج. وصف طعام: دیوان اطعمۀ مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی. میراستۀ محسن آزرم. تهران: چشمه، ۱۳۹۳.
بیرجندی، عبدالعلی. معرفت فلاحت (دوازده باب کشاورزی). به کوشش ایرج افشار. تهران: میراث مکتوب، ۱۳۸۷.
بیزلی، الیزابت و مایکل هارورسن. معماری و آبادانی بیابان: بناهایی برای زیستن در فلات ایران. ترجمۀ مهدی گلچین عارفی و نگار صبوری. تهران: روزنه، ۱۳۹۲.
حسینی، مریم. «رمزپردازی باد در آثار سنایی» در: علوم انسانی دانشگاه الزهرا، ش۵۶ و ۵۷ (زمستان ۱۳۸۴)، ص۳۵- ۵۰.
دریابندری، نجف. کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز. با همکاری فهیمه راستکار. تهران: کارنامه، ۱۳۹۱.
سالور، قهرمان میرزا. روزنامه خاطرات عین‌السلطنه. تصحیح مسعود سالور و ایرج افشار. تهران: اساطیر، ۱۳۷۹.
سمیعی، احمد. گلگشتهای ادبی و زبانی. گردآوری سایه اقتصادی‌نیا. تهران: هرمس، ۱۳۹۳.
شاردن، ژان. سفرنامۀ شاردن. ترجمۀ اقبال یغمایی. تهران: توس، ۱۳۷۴.
شوشتری، میر عبداللطیف خان. تحفة العالم و ذیل التحفة. به اهتمام صمد موحد. تهران: طهوری، ۱۳۶۳.
طباطبایی. «جنبش بهاری گیاهان» در: دانشگاه انقلاب، ش۲۲ (فروردین ۱۳۶۲)، ص۳۵- ۳۹.
ظلی، محسن. «برزگری» در ارمغان، ش۴و۵ (تیر و مرداد ۱۳۱۸)، ص۲۹۷- ۳۲۰.
عطار اسرائیلی، داود بن ابی‌نصر. منهاج الدکان و دستور الاعیان فی اعمال و تراکیب الادویه النافعه للابدان. تهران: دانشگاه علوم پزشکی ایران، ۱۳۸۳.
قاجار، نادرمیرزا. خوراک‌های ایرانی. به کوشش احمد مجاهد. تهران: دانشگاه تهران، ۱۳۹۴.
قزوینی، زکریا بن محمد. آثار البلاد و اخبار العباد. ترجمۀ جهانگیر میرزا. تهران: امیرکبیر، ۱۳۷۳.
قمری بخاری، ابومنصور حسن بن نوح. التنویر. تصحیح محمد کاظم امام. تهران: دانشگاه علوم پزشکی ایران، ۱۳۸۷.
قمی، حسن بن محمد. تاریخ قم. قم: مرکز قم‌شناسی، ۱۳۸۵.
کردوانی، پرویز. «ویژگیهای (اقلیمی، خاکشناسی و ژئومورفولوژیکی) مناطق خشک و مسائل آن». در نشریۀ دانشکدۀ ادبیات و علوم انسانی دانشگاه تهران، ش۱، ۲، ۳، ۴ (پاییز ۱۳۶۷)، ص۱۵۴- ۱۶۸.
کلانتر ضرابی، عبدالرحیم. تاریخ کاشان. به کوشش ایرج افشار. تهران: فرهنگ ایران‌زمین، ۱۳۴۱.
گراتسل، کارل و روبرت کوستکا. دماوند بلندترین کوه ایران. ترجمۀ ایرج هاشمی زاده. تهران: ۱۳۸۴.
محمدی، محمدعلی و سعدالله ولایتی. نقش مخروط‌افکنه‌ها در شکل‌گیری قنوات گناباد. مشهد: پاپلی، ۱۳۹۶.
نظامی، احمدبن عمر. چهار مقاله. تصحیح محمد معین. تهران: امیرکبیر، ۱۳۸۰.
نوری، محمد یوسف. مفاتیح الارزاق یا کلید در گنجهای گهر. به کوشش محمد یوسف ساعدلو. ۳ج. تهران: انجمن آثار و مفاخر فرهنگی، ۱۳۸۱.
هاشمی، احسان‌الله. «بازتاب مسائل اجتماعی در دوبیتی‌های محلی اردستان» در: فرهنگ مردم، ش۱، ص۱۰۶- ۱۰۸.
هروی، محمد بن یوسف. بحر الجواهر معجم الطب الطبیعی. تحقیق مؤسسۀ احیاء طب طبیعی. قم: جلال‌الدین، ۱۳۸۷.
همدانی، رشیدالدین فضل‌الله. آثار و احیاء. به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار. تهران: مؤسسۀ مطالعات اسلامی دانشگاه مک‌گیل با همکاری دانشگاه تهران، ۱۳۶۸.

Laufer, Berthold. SINO-IRANICA: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran. Chicago: field museum of natural history publication, 1919.
Zohary, Daniel & Others. Domestication of plants in the old world: The origin and spread of domesticated plants in south-west Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Fourth edition. New York: Oxford university press, 2012.

پی‌نوشت:

۱. «از هنگام غلبۀ اعراب بر ایران در سراسر قرون اسلامی تا کنون باغهای این کشور در نظر مردم آن نمونه‌ای از بهشت موعود بوده است. بی‌شک علت به وجود آمدن این عقیده در بین آنها و ارزش زیادی که برای باغها قائلند خشکی و بی‌درختی فلات ایران است». ویلبر، باغهای ایرانی و کوشکهای آن، ص۱۹.
۲. «عشق عرب به سرسبزی و باغ خصوصی ناشی از وحشت او از طبیعت خصمانه و سرسخت بیابان است که برای او به مفهوم نابودی است و جایگاه ارواح خبیث تلقی می‌شود. تنها در باغ محصور در پناه حصارهای بلند و محفوظ از شن کویر و در آرامش کامل است که یک عرب در خلوت عطرها و رنگ‌های باغ به آن لذت دنیوی که باغ عرب نشان‌دهندۀ بارز آن است دست می‌یابد.» پتروچیولی، باغ‌های اسلامی: معماری، طبیعت و مناظر، ص۱۱.
۳. ربیع بدیعی، جغرافیای مفصل ایران، ج۱-۲، ص۹۶.
۴. «نخستین چیزی که باید در نظر گرفت اقلیم و ارتفاع ایران است که مشکلات عظیمی ایجاد می‌کند. ایران به طور کلی خشک و آفتابی و پرباد است که در تابستان از گرما جوش می‌زند و در زمستان سرد می‌شود. آبش خیلی کم است و وابسته به مقدار برفی که برقله‌های مرتفع می‌نشیند… میانگین بارندگی در بیشتر مناطق ایران ناچیز است… از طرف دیگر وقتی در ایران بارندگی شود درست و حسابی می‌بارد… از دیگر عواملی که باید به حساب آورد باد است. باد معروف به شمال که در اکثر مدت تابستان در ایران می‌وزد بادی خنک و شنی است… بدیهی است که خشکسالی و کم‌آبی و باد و خاک بیابان برای باغبانی عوامل مساعدی نیست. به علاوه شهرهای مهم ایران بر ارتفاعاتی قرار دارند که از قله‌های بلندترین کوههای بریتانیا بلندتر است بدین‌طریق حرارت هوا نیز فوق‌العاده متغیر است». سکویل‌وست، «باغ‌های ایران»، ص۳۳۳- ۳۳۵.
۵. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۲، ص۵۰.
۶. میوه نمی‌دهد به کس باغ تفرج است و بس/ جز به نظر نمی‌رسد سیب درخت قامتش (سعدی)
۷. «و در این چهارباغها میوه‌های الوان فراوان از ناشتاپی و بادام و فندق و گیلاس و عناب و هر میوه‌ای که در بهشت عنبرسرشت است در آنجا به غایت نیکو و لطیف بوده است» نرشخی، تاریخ بخارا، ص۴۳- ۴۴.
۸. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۲، ص۲۸.
۹. هرکه از پرورنده رنج ندید/ در جهان جز غم و شکنج ندید/ میوۀ بیشه چون نپروردست/ دل داننده را نه درخوردست (اوحدی)
۱۰. بیزلی و هارورسن، معماری و ابادانی بیابان: بناهایی برای زیستن در فلات ایران، ص۳۱.
۱۱. ربیع بدیعی، جغرافیای مفصل ایران، ج۱-۲، ص۹۷.
۱۲. «اگر نزدیک جنگل زندگی کنید و از پنجره به بیرون نگاهی بیاندازید، انواع گیاهانی را که می‌بینید تمایل دارند درخت یا بوته شوند، بیشتر تنۀ آنان را نمی‌توان خورد و بخش کمی از انرژی خود را صرف دانه‌های خوراکی می‌کنند. البته برخی از درختان جنگلی در اقلیم‌های مرطوب دانه‌های بزرگ خوراکی تولید می‌کنند اما این دانه‌ها برای بقا در فصل خشک طولانی پدید نیامده‌اند و از اینرو برای انبار شدن طولانی توسط آدمی مناسبت نیستند». دایموند، اسلحه، میکروب و فولاد: سرنوشت جوامع انسانی، ص۱۸۴.
۱۳. این همان منطقی است که گیاهان بومی یکساله‌ای چون گندم و جو را در زمرۀ نخستین گیاهان اهلی قرار داد که هرچند به صورت دیم پرورش می‌یافتند اما بیشتر قوۀ نامیه‌شان به جای آنکه صرف تولید چوب غیرخوراکی یا ساقه‌های بزرگ شود، صرف ایجاد دانه‌های مقوی و بزرگ می‌شد که برای انسان مناسب بود و مهمتر آنکه قابل ذخیره نیز بود. نک: همان، ص۱۸۳.
۱۴. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۸۲.
۱۵. «مجرب است که چون درخت را آب بی‌اندازه بدهند میوۀ آن بی‌طعم باشد، خصوصا زردآلو که لطیف است به اندک سببی متغیر می‌شود». همدانی، آثار و احیاء، ص ۲۳.
۱۶. «از آب بسیار دادن انگور آبناکتر و خوشه‌ها سنگین‌تر باشد، لیکن شیرینی آن کمتر بود». نک: همان، ص۴.
۱۷. محسن ظلی، «برزگری»، ص۳۱۱.
۱۸. همان، ص۳۰۲.
۱۹. «و انجیر در موضعی باید نشاند که سایه نبود و آفتاب بر او عمل داشته و در کنار آب و زمین نمناک نباشد، چه بسیاری آب و نم درخت انجیر را زیان دارد». بیرجندی، معرفت فلاحت، ص۶۱.
۲۰. همدانی، آثار و احیا، ص۲۲.
۲۱. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۷۳.
۲۲. همان، ص۱۷۱.
۲۳. «درخت چنار درختی مبارک است و درازعمر و عظیم بزرگ شود، چنانکه مشاهده شده است. و چون تمام بزرگ شود یکبارگی بی‌آب و عمارت تواند بود. چه سبب بزرگی و درازعمری و ثبات ریشۀ آن محکم است و می‌رود تا به آب می‌رساند و اتفاق افتاده که به سرچشمه یا کنار رودخانه می‌باشد، بهتر بود». نک: همدانی، آثار و احیاء، ص۵۶.
۲۴. «و درخت چنار که بدین نوع نشانند باید که به هر چهار سال تمامت شاخهای آن ببرند و چنان سازند که هر درختی را بیست سی‌شاخ بریده شود و بیست‌سی بیش نماند، هریک به مقدار یک گز و نیم. تا از هر شاخی از آن چند شاخ برآید و هم در آن سال که برآید چهار پنج شاخ از آنچه هر شاخی برآمده باشد بگذارند، دیگر همه پاک کنند تا آن شاخها زود بلند شود و به هر سال آن را پاک کنند و بپیرایند تا آن شاخها به دو سه سال هر یک ده دوازده گز شود و لایق آن شود که خانه‌ها بدان بپوشانند». همدانی، آثار و احیاء، ص۵۷.
۲۵. همان، ص۶۴.
۲۶. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۲،ص۱۷۵- ۱۷۶.
۲۷. همدانی، آثار و احیاء، ص۱۴.
۲۸. قاجار، خوراک‌های ایرانی، ص۱۱۴.
۲۹. همدانی، آثار و احیاء، ص۱۴.
۳۰. همدانی، آثار و احیاء، ص۱۱۱..
۳۱. توضیح دربارۀ شرایط اقلیمی، زمین‌شناختی و آب‌شناختی بهره‌مندی از آب زیرزمینی با احداث قنات خود بحث مفصل و مجزایی طلب می‌کند.
قمی، تاریخ قم، ص۲۱۷.
۳۲. «و محل نهال کاشتن اشجار در قوس است، در فرصتی که برگ‌ریزان می‌شود و دلیلش آن است که در زمستان آب سردرخت متوجه ریشه است هرجا کارند ریشۀ آن رویش نموده مستحکم می‌شود، و در گرفتن و سبز شدن آن شبهه نیست اما در میان مردم دلو و حوت رسم شده افلاطون حکیم می‌گوید که درختی که در خزان کارند اصول و عروق زیاد می‌شود درختی که در بهار کارند زیادتی در فروع و اعالی آن می‌شود». ابونصری هروی، ارشاد الزراعه، ص۱۶۶.
۳۳. «خوردن آب زمستان باعث طاقت در عطش تابستان است». نوری، مفاتیح الارزاق، ج۲، ص۵۱.
۳۴. «سالی در یک آیش زراعت نمایند و سه چهار آیش دیگر وهار دارند تا بحرارت و تابش افتاب قوت گیرد و مستعد شود». کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۶۳.
۳۵. همان، ص۱۶۱.
۳۶. جمله ثمر ز آفتاب پخته و شیرین شود (مولانا)
۳۷. این قند همان است که در فرایند تخمیر بر اثر فعالیت باکتری‌ها تبدیل به الکل می‌شود.
۳۸.کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۸۱.
۳۹. «و معهود آن است که انار را در میان درخت توت بنشانند، چنانکه در بعضی اوقات بعضی از وی در آفتاب و بعضی در سایه باشد و آفتاب در وی می‌گردد و اثر تمام نکند چنانکه نسوزد». همدانی، آثار و احیاء، ص۱۰.
۴۰. «در گرمسیر نارنج را آقتاب گرم زیان دارد. بدان سبب سعی نمایند آن را نزدیک سایۀ نخل نشانند، تا هم صرفۀ زمین باشد و هم از گرما ایمن ماند». همان، ص۵۲.
۴۱. «و چون درخت شفتالو بر کنار مرزهای تره‌زار دور از هم بنشانند زیادت سایه نکند، بلکه تره را سودمند باشد و تازه دارد و سبزی از شدت آفتاب ایمن ماند». همان، ص۱۶.
۴۲. «چون سایۀ درخت بازدید آید و زمستان آب و برف در آن رود به جایی رسد که آب خود نخواهد. همواره بن آن تر باشد و آب که زمستان در آنجا رفته باشد تابستان باز دهد». همان، ص۵۹.
۴۳. احمد سمیعی، «واژه‌های فریبکار، ناشناس‌های آشنانما» در: گلگشتهای ادبی و زبانی، دفتر دوم، ص۲۶ به نقل از: مرصاد، ص۴۰۳.
۴۴. شاردن، سفرنامۀ شاردن، ج۲، ص۷۲۳.
۴۵. پرویز کردوانی، «ویژگیهای (اقلیمی، خاکشناسی و ژئومرفولوژیکی) مناطق خشک و مسائل آن»، ص۱۶۳.
۴۶. همان، ص۱۵۸.
۴۷. همان، ص۱۶۳.
۴۸. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۲۰۳.
۴۹. و مجرب است که هر انگور که در زمین مغاک باشد ترش‌تر باشد و هر چه به زمین بلندتر باشد شیرین‌تر بود؛ و گرما و سرما در زمین مغاک اثر بیشتر کند که در زمین بلند، به سبب آنکه در زمین بلند سرما و گرما متفرق شود و در زمین مغاک جمع گردد و الله اعلم. نک: همدانی، آثار احیاء، ص۵.
۵۰. آب روان حتی اگر حرکتش در حد لرزش نسیم باشد بسیار آهسته‌تر از آب ساکن یخ می‌بندد. دما وقتی به اندازۀ کافی کاهش پیدا می‌کند که هیچ نسیمی وجود نداشته باشد. وقتی هیچ جریان هوایی وجود ندارد دمای هوا در چاله‌ها چند درجه پایین‌تر از دمای هوای بالاتر آن است. بیزلی و هارورسن، معماری و ابادانی بیابان: بناهایی برای زیستن در فلات ایران، ص۱۱۵.
۵۱. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۱، ص۳۷۲.
۵۲. بیرجندی، معرفت فلاحت، ص۵۴.
۵۳. «و برای خداوند عالم است بادی چند که رحمت است؛ درختان را میوه می‌دهد. بعضی از آن بادها حرکت می‌دهد ابر را برای باریدن. و بعضی از آن بادها نگه می‌دارد ابر را میان زمین و آسمان و بادی است که می‌فشارد ابر را و باران می‌آید به اذن خدا و بادی است که ابر را پاره پاره می‌کند و بادهای دیگر که در قرآن مذکور است». نوری، مفاتیح الارزاق، ج۱، ص۳۴۱.
۵۴. «امیر با آن لشکر بدان دو پاره دیه درآمد که او را غوره و درواز خوانند. سراهایی دیدند هر یکی چون بهشت اعلی و هر یکی را باغی و بستانی در پیش بر مهبّ ]جای وزش باد[ شمال ]باد شمال[ نهاده. زمستان آنجا مقام کردند». نظامی، چهار مقاله، ص۵۱.
۵۵. «بعضی تاک در اواخر حوت نشانند در وقتی که محل آمدن باد دبور بود». بیرجندی، معرفت فلاحت، ص۴۴.
۵۶. ادامه: «و مستورات حجبات خفا را نقاب براندازد همانا فرصت غنیمت شمرده نهال را از ریش برآورده بباغ خود برنشاند، چنان است که چراغی را برکشند و هنوز دود و حرارتش باقی باشد که بشعلۀ دیگر برخورد بلاتعطیل برفروزد نعم ماقال‌الله تعالی مناسبا لهذا المقام «یکاد زیتها یضی‌ء و لولم تمسسه نار نور علی نور». بمحض آنکه نهالی را از جائی نقل کنند حرارت طبیعی زمین که در فصل بهار بفوران و هیجان است با بقیۀ حرارت غریزی عنصری درخت فی‌الفور ملحق و ملصق شده فعل و انفعال متحقق گشته قوۀ نامیه بحرکت آید و سبز شود «قتبارک الله احسن الخالقین». کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۷۶.
۵۷. خاک را زنده کند تربیت باد بهار/ سنگ باشد که دلش زنده نگردد به نسیم (سعدی)
۵۸. منظور از غنچه البته صرفا غنچۀ گل نیست بلکه همۀ آن دکمه‌ها که در پای هر برگی بپیوست شاخه‌های نورسته متصل است که در بهار آینده گشوده شده و برگ و شکوفه از آن ظاهر شود. نک: کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، حاشیۀ صفحۀ۱۸۲.
۵۹. گریبان: گروهی از برگهاست که در اطراف اندامهای زایشی نهانزادان وجود دارند. نک: فرهنگ اصطلاحات علمی، ذیل «گریبان».
۶۰. «موقع گل انگور وقتی است که هوا دارای ۲۰ الی ۲۵ درجه حرارت باشد بارانهای ملایم و بادهای ملایم برای حرکت دادن گرد نر و زدن به تخم‌دان نافع است». محسن ظلی، «برزگری»، ص۳۰۳.
۶۱. از جنوب و از شمال و از دبور/ باغ‌ها دارد عروسیها و سور (مولوی)
۶۲. دهخدا، ذیل «لواقح».
۶۳. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۱، ص۳۳۹.

 64. Radiation frost

۶۵. در مورد خاص انگور باد اثر شبنم را کاهش می‌دهد و از تشکیل قارچی که به صورت کپک روی انگور ایجاد می‌شود جلوگیری می‌کند.
۶۶. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۸۰.
۶۷. ابن بلخی، فارسنامه، ص۳۷.
۶۸. «باید دانست که با وجود وزیدن بادهای گرم و خشک از صبح تا شام از دریای نمک و شوره‌زار به جانب کاشان و منتشر ساختن اجزای صغار نمک که علت تامۀ حرارت و یبوست هواست چنانچه بادهای جنوبی که از ساحت ییلاق و طرف باغستان و آب و سبزه و اشجار قراء سردسیر و کوهسار بمقتضای اسباب طبیعی به جلگه و همواری این شهر عبور و مرور نمی‌نمود و همواره اصلاح مفاسد عارضه نمی‌کرد مسلما زیست و سکون در این بلد متعذر و متعسر می‌بود». کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۱۰.
۶۹. نسیمش در رطوبت آنچنان است/ که گویی در هوا آب روان است (رمزی کاشانی، رمز‌الریاحین)
۷۰. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۱۲.
۷۱. لمبتون، «جنبه‌هایی از نظام کشاورزی و تاریخچۀ زمین‌داری در ایران»، ص۱۶۸.
۷۲. پرویز کردوانی، «ویژگیهای (اقلیمی، خاکشناسی و ژئومرفولوژیکی) مناطق خشک و مسائل آن»، ص۱۶۰.
۷۳. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۰۹.
۷۴. همدانی، آثار و احیاء، ص۱۷۰.

75. refreshing
76. http://www.wineguy.co.nz/index.php/81-all-about-wine/766-diurnal-variation

۷۷. چونان که لون و طعم ثمر ماه و آفتاب (انوری)
۷۸. اگر قمر نه ز خورشید نور کردی وام/ چگونه رنگ گرفتی ز ماهتاب انگور (کمال‌الدین اصفهانی)

79. “botanical, historical and philological data agree in showing that the modern species is a native of Persia and some adjacent countries. Its cultivation began in prehistoric time, and its early extension, first toward the west and afterwards into China, has caused its naturalization in cases which may give rise to errors as to its true origin, for they are frequent, ancient and enduring”. Laufer, SINO-IRANICA: Chinese contributions to the history of civilization in ancient Iran, p276.

۸۰. شاردن از انارهای ایران تعریف کرده و پرآنژ دو سن ژزف نوشته است انارهای کاشان پردۀ نازکی که دانه‌ها را از هم جدا می‌کند ندارد و هسته دانه‌های انارهای یزد آنقدر لطیف است که جویدن آنها بسیار آسان است. شاردن، سفرنامه شاردن، ج۲، ص۷۲۵.
۸۱. سیبی که سهیلش نزند رنگ ندارد
۸۲. سهیل کوکبی است که به هنگام برآمدن آن میوه‌جات پخته شود و شدت گرما سپری شود و چون این ستاره در سرزمین یمن به خوبی قابل رؤیت است به ستارۀ یمنی شهرت یافته است.
۸۳. بر همه عالم همی تابد سهیل/ جایی انبان می‌کند جایی ادیم (سعدی)
۸۴. آبادی باویل، ظرائف و طرائف، ذیل «اصفهان»، ص۳۸.
۸۵. احسان الله هاشمی، «بازتاب مسائل اجتماعی در دوبیتی‌های محلی اردستان»، در: فرهنگ مردم، ش۱، ص۱۰۸.
۸۶. آبادی، «سهیل در ادب فارسی»، ص۳.
۸۷. در نواحی استپی که به جز زمستان، بهار کوتاهی وجود دارد، اقلیم تنها مناسب رشد علف می‌باشد که عمر کوتاهی دارد. در نزد بسیاری از گونه‌های گیاهی (یکساله) نیز تمام زندگی گیاه تجسم بهار است و مدت حیات این گونه‌ها گیاهان خیلی کوتاه و مشتمل بر چند هفته اوایل بهار است.
۸۸. حرارت و رطوبت بهار، حرارت و یبوست تابستان، برودت و یبوست پاییز، برودت و رطوبت زمستان
۸۹. طبق سامانۀ طبقه‌بندی اقلیمی کوپن، که شاخص اصلی آن گیاهان بومی هر منطقه است، فلات ایران در منطقۀ «خشک (بایر)» و تنها بخش‌هایی از آن (نظیر حاشیۀ جنوبی دریای خزر) در منطقۀ «معتدل» قرار می‌گیرد.
۹۰. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۰۸.
۹۱. طباطبایی، «جنبش بهاری گیاهان»، ص۳۶.
۹۲. «اولین نشانۀ خواب درختان در پاییز قطع رشد طولی شاخه‌هاست بعلاوه هیچگونه برگ جدیدی تولید نشده و «میان‌گره‌ها» یعنی فاصلۀ بین برگها در روی شاخه ثابت می‌ماند. بعد از این جوانه‌ها تغییرات ساختمانی یافته متورم گردیده و از فلس‌های محافظ خارجی پوشیده می‌شوند و به این ترتیب تا شروع زمستان به خواب کامل می‌روند». نک: همان، ص۳۸.
۹۳. کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۱۸۱.
۹۴. پس اصطلاح خواب زمستانی در این مورد اصطلاح زیاد درستی نیست و بهتر است به آن خواب پاییز گفته شود.
۹۵. مؤثرترین درجۀ حرارت برای از بین بردن خواب پاییز بین یک تا ده درجۀ سانتیگراد (دمای زمستانی) است و طول دورۀ سرمای لازم ممکن است از ۲۶۰ الی ۱۰۰۰ ساعت باشد.
۹۶. «اگر گیاهان منطقۀ معتدله را به گلخانه‌ای گرم و مرطوب (شبیه هوای حاره‌ای) و یا به برخی مناطق جنوب ایران منتقل شوند با آنکه در طول دو فصل پاییز و زمستان ظاهرا زندگی به حالت سبز را می‌گذرانند ولی برای مدت پنج ماه (از پاییز تا حدود بهار) کیفیت نمو آنها بنا به عادت زمستان‌خوابی در محل اصلی متوقف شده و در بهار جوانه‌های فعال و شاخه‌ها به رشد می‌افتند، اما به نظر نمی‌آید که رشد آنها بخوبی رشد درختان بهارکرده‌ای که سرمای زمستان را پشت سر گذاشته‌اند باشد.» طباطبایی، «جنبش بهاری گیاهان»، ص۳۷.
۹۷. همان، ص۳۶.
۹۸. دربارۀ گل اعتقاد بر این بود که سرمای خفیف روزهای نخست فروردین‌ماه عامل اصلی باز شدن آن است که به «سرمای گل» معروف بود. عین‌السلطنه در روزنامۀ خاطراتش چنین آورده: «امروز ]هفتم فروردین ۱۲۶۷ش[ روز مبارکی است عید مولود امیرالمؤمنین است صبح زود تمام شد. در خدمت آقای عمادالسلطنه مراجعت به خانه شد. هوا چند روزی است سرد کرده و آتش صبح‌ها لازم می‌شود. به اصطلاح سرمای گل سرخ می‌گویند و گاهی باد هم می‌وزد«. قهرمان‌میرزا سالور، روزنامۀ خاطرات عین‌السلطنه، ج۱، ص ۱۵۸.
۹۹. همدانی، آثار و احیاء، ص۵.
۱۰۰. همان، ص۱۰- ۱۱.
۱۰۱. برای نمونه نک: گراتسل و کوستکا، دماوند بلندترین کوه ایران، ص۴۰.

102. Flash flood

۱۰۳. پرویز کردوانی، «ویژگیهای (اقلیمی، خاکشناسی و ژئومرفولوژیکی) مناطق خشک و مسائل آن»، ص۱۶۴.
۱۰۴. محمدی و ولایتی، نقش مخروط‌افکنه‌ها در شکل‌گیری قنوات گناباد، ص۷۳.
۱۰۵. ادامه: «و از اشجار همه صنفی بغایت خوب و برومند می‌شود بهذه التفصیل غالب اشجار باغات درخت انار زاغه و شاه‌پسند و آب‌دندان و شیرین بی‌دانۀ شهوار است و مسلما انار به درشتی و خوش‌طعمی و لطافت و نزاکت و پوست‌نازکی و خوش‌دانگی و خوش‌نمائی قریتین فین علیا و سفلی در تمام ربع مسکون یافت نمی‌شود. و انگور نیز بسیار ممتاز تربیت می‌شود: از قبیل انگور عسکری بیدانه و القی و صاحبی و شاهانی و شیرازی و میامئی و دل خروس و …» کلانتر ضرابی، تاریخ کاشان، ص۸۰.
۱۰۶. «در ]دکن[ چون کوهستان و زمین ریگ‌بوم است آب‌های جاری و چشمه‌های عذب بسیار است و در اغلب فصول آبها سردند». شوشتری، تحفة العالم و ذیل التحفة، ص۴۵۴.
۱۰۷. نوری، مفاتیح الارزاق، ج۱، ص۳۷۲.
۱۰۸. «هرگاه سنگلاخ آن چندان نباشد، اشجار دیمه را سزاوار است، به جهت زراعت و غرس باید سنگهای آن را برچید تا قابل نمایند«. همان، ص۳۵۹.
۱۰۹. «بهترین موضعی که درخت انار باشد زمینی بود که بلند، ریگ‌بوم، آسوده و هرچند مردم بینند در کوهستان و بی‌آب و بیشه‌ها رسته باشد و بر دهد فاما به آن التفات نباید کردن…» همدانی، آثار و احیاء، ص۱۰- ۱۱.
۱۱۰. همان، ص۵.
۱۱۱. «واسطۀ آنکه در زمین بلند پایان آب خوب بیرون می‌رود و در زمین مغاک چون پایان آب بیرون نرود و جویه‌ها لنبشن نموده اکثر تاک آن ضایع شود و پایان آب کرم از لوازم است و هر قطعه کرم که پایان آب ندارد جویه و تاک آن ضایع و نابود می‌شود…» ابونصری هروی، ارشادالزراعه، ص۱۰۵.
۱۱۲. به اصطلاح امروز منظور خاک شنی – رسی است یعنی خاکی که دارای ۲۰ تا ۳۰ درصد رس باشد و بقیۀ خاک را شن و سایر مواد تشکیل دهد.
۱۱۳. به اصطلاح امروز خاک رسی – شنی است یعنی خاکی که میزان رس آن ۳۰ تا ۴۰ درصد باشد. چنین خاکی اگر به مقدار کافی آهک داشته باشد بهترین خاکهای باغبانی است.
۱۱۴. ابونصری هروی، ارشاد‌الزراعه، ص۵۵.
۱۱۵. همدانی، آثار و احیاء، ص۶۲.
۱۱۶. «و باغات قزوین سالی یکبار آب خورند و انگور و میوه دهند و گاه باشد که سالی یکبار هم آب نخورند». قزوینی، آثار البلاد و اخبار العباد، ص۵۰۶.
«درو باغستان بسیارست و هر سال یکنوبت آب‌خیز سقی نماید و انگور و بادام و فستق بسیار از آن حاصل شود و بعد از سقی و بیل اسقار خربزه و هندوانه بکارند بی‌آنکه دیگر آب بخواهد و اکثر اوقات آنجا ارزانی غله و انگور باشد …»
۱۱۷. اول فکر آخر آمد در عمل/ بنیت عالم چنان دان در ازل/ میوه‌ها در فکر دل اول بود/ در عمل ظاهر بخر می‌شود/ چون عمل کردی شجر بنشاندی/ اندر آخر حرف اول خواندی (مثنوی مولانا)
۱۱۸. دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ج۲، ص۱۶۷۹.
۱۱۹. به شیرۀ انگور، ربّ عنب هم می‌گفتند. نک: بیرجندی، معرفت فلاحت، ص۴۹.
۱۲۰. «ربّ» از ریشۀ «ربب» است و در منهاج الدکان و دستور الاعیان که کتابی است در باب ادویه از سدۀ هفتم عنوان فصل سوم: «فی‌الربوب و تربیبها» و «تربیب» به معنی پروردن طفل است. عنوان فصل چهارم: «فی المربیات و تربیتها» است. نک: عطار هارونی، منهاج الدکان و دستور الاعیان، ص۵۰- ۵۳.
۱۲۱. «داروهای پرورده به رب» نک: منتهی‌الارب، ذیل «مربیات».
۱۲۲. المربّب و المربّی: هو الذی یربی فی العسل او السکّر و لایتحدان مثل الهلیلج المربی و نحوه. جمعه مرببّات و مربیّات. نک: هروی، بحر الجواهر، ذیل «لمربّب و المرّبی».
۱۲۲. «مربیّات پرورده‌هایند و آن چیزها که پرورده آید تا هر دو بوی یکدیگر گیرند و لیکن یکی نشوند» نک: قمری بخاری، التنویر فی اصطلاحات الطبیه، ذیل «مربیات» (ص۶۳).
۱۲۳. ربّ در متون قدیمی‌تر افشرده، افشره، افشرج یا عصاره نیز ضبط شده است. مثلا در کتاب التنویر فی اصطلاحات الطبیه چنین آمده است:
«عصاره: آب گیاهها بود که بکوبند و جداکنند آب را و به آفتاب بنهند تا ستبر شود و این را «افشرده» نیز گویند». نک: همان، ذیل «عصاره» (ص۸۰).
۱۲۴. ابواسحاق اطعمه در توضیح بوارد (قسمی از ترشیجات) می‌گوید: «نوع من المخلات که مرشد ژنده‌پوش – که سرکه است – او را به خلوت‌خانۀ خُم برچلّه نشاند تا از عالَمِ مَشکِ دوشاب او را مکاشفات روی نماید و بعد از آن به خانقاه سفره آید و به سجّادۀ نان تُنُک نشیند و با مریدان سبزی در عالم معرفت این بیت گوید:
«هجر کشیدیم تا به وصل رسیدیم/ آیۀ رحمت پس از عذاب نویسند» مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی، وصف طعام، ص۱۷۰.
۱۲۵. شاردن، سفرنامۀ شاردن، ج۲، ص۸۴۳.
۱۲۶. «کمی پایین‌تر دو باغ سبز دیگر هست، پس کدامیک از نعمتهای پروردگارتان را منکرید، به رنگ سبز تیره با درختان فراوان… و چشمه‌های غران… که در آنها انواع میوه‌ها و نخل‌ها و انارها یافت می‌شود …»

127. “Plant remains retrieved from archaeological excavations indicate that the olive, grapevine, fig, date palm, pomegranate, and the sycamore fig were the first fruit trees introduced into domestication in south-west Asia and Europe”. Zohary, Daniel & others, Domestication of plants in the old world, p115.

۱۲۸. گونه‌های اهلی شدۀ گیاه از نیای وحشی خود از چند جهت فاصله گرفته‌اند؛ مثلا یکی از جهت ابعاد و اندازه است. گونه‌های اهلی گیاهان معمولا بزرگتر از نیای وحشی آن است. تفاوت دیگر در مزه است؛ در واقع تفاوت آشکار دیگر میان دانه‌هایی که آدمی رشد داده و بسیاری از نیاکان وحشی آنها رفع تلخی و بدمزگی آنها است. برخی از گونه‌های وحشی سمی است. ولیکن معمولا اینطور است که دانه‌های بدمزه در میان میوه‌ای خوشمزه قرار گرفته است. هستۀ برخی از میوه‌های اهلی شده کوچکتر شده و یا حتی از بین رفته است. گیاهان اهلی شده نه تنها مبتنی بر ویژگیهای ملموسی چون اندازه و مزه، بلکه بر پایۀ خصوصیات نامشهودی چون سازوکارهای پخش دانه، بازداری جوانه‌زدن و زیست‌شناسی تکثیر نیز اغلب با نیای وحشی‌شان متفاوتند و اصولا برای اینکه متناسب با نیازها و اقتضائات زندگی انسانی باشند تغییر پیدا کرده‌اند. نک: دایموند، اسلحه، میکروب و فولاد: سرنوشت جوامع انسانی، ص۱۶۸.
۱۲۹. همان، ص۱۷۰.
۱۳۰. در باور عموم، گل سرخ نیز گلی بهشتی است. «به سند معتبر از حضرت امیرالمؤمنین علیه السلام نقل است که: حضرت رسول (ص) دو کف را از گل سرخ پر کرده به من عطا فرمود. چون نزدیک به مشام خود بردم فرمودند که: این بهترین گل‌های بهشت است بعد از گل مورد.

و در حدیث دیگر از ایشان منقول است که: چون مرا به آسمان بردند، از عرق من قطره‌ای چند به زمین ریخت و گل سرخ از آن روئید…پس کسی که خواهد بوی حضرت پیغمبر را استشمام کند گل سرخ را ببوید…و در حدیث از حضرت صادق از حضرت رسول روایت کرده‌اند که: هر گاه گلی به شما بدهند ببوئید و بر دیده‌های خود بگذارید که از بهشت آمده است». نوری، مفاتیح الارزاق، ج۲، ص۱۶۱.

 131. Biblical seven species